Büryan Kebabı

Ateşin Sabırla Buluştuğu Lezzet

Siirt’te sabah, güneşten önce başlar.
Henüz şehir uyanmamışken, taş duvarların arasında ince bir duman yükselir. Bu duman sıradan bir ateşin değil; yüzyıllardır aynı yöntemle yakılan büryan kuyusunun habercisidir.

Büryan, sadece bir kebap değildir.
Toprağın derinliğinde, ağır ağır pişen bir sabrın adıdır.

Özenle seçilmiş et, büyük bir ustalıkla hazırlanır. Ardından metrelerce derinliğe sahip kuyunun içine asılır. Ateş yukarıdan değil, aşağıdan değil; çevresinden konuşur. Saatler boyunca et, alevle değil, közün dingin sıcaklığıyla olgunlaşır.

Bu, aceleye gelmeyen bir lezzettir.
Zaman ister. Emek ister. Ustalık ister.

Siirt’te büryan sabah yenir. Çünkü en doğru zamanı odur. Kuyudan çıkarıldığı an, şehrin en eski geleneği yeniden doğar. İncecik doğranır, sade sunulur. Yanında ne fazla baharat ne de gösteriş vardır. Çünkü büryan, kendisi yeterlidir.

1.5 Kg Kuzu But.
2 Yemek Kaşığı Tuz.
2 Yemek Kaşığı Karabiber.
2 Yemek Kaşığı Kırmızı Biber.
2 Yemek Kaşığı Kimyon.
2 Yemek Kaşığı Kekik.
4 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
4 Yemek Kaşığı Eritilmiş Tereyağı

Öncelikle etleri bir kabın içerisine alın ve zeytinyağı, tuz ve karabiberle güzelce harmanlayın. Etleri bu karışımla masaj yapar gibi ovarak karışımı ete yedirin.
Sonrasında 10 dakika kadar ısıttığınız döküm bir tavaya (döküm tavanız yoksa kalın tabanlı ve yapışmaz yüzeyli bir başka tava da olabilir) ekstra yağ ilavesi yapmadan etleri alın ve 15 saniyede bir çevirerek, her bir parça için toplamda 2 dakika boyunca etleri mühürleyin.
Mühürlediğiniz etleri teker teker önce yağlı kağıda, ardından da alüminyum folyoya hava almayacak şekilde sarın ve bu şekilde bir fırın tepsisine yerleştirin.
Fırın tepsisinin içerisine yaklaşık 4-5 su bardağı suyu ilave edin ve önceden ısıttığınız 220 derece fırında yaklaşık 1,5 saat boyunca pişmeye bırakın.